Degustări: Ciocolata

Totul începe cu bobul de cacao - şi prepararea ciocolatei, şi degustarea ei. Pentru că nu am pretenţii de artizan ciocolatier, am preferat partea mai uşoară şi mai dulce, adică testarea ciocolatei.

Iniţierea a fost făcută la magazinul Biscuit de către Diana Albu, managerul East Gate, care aduce în România ciocolata artizanală Zotter din Austria.Lung drumul până la statutul de cunoscător, genul care poate deosebi soiul de cacao din Madagascar de cel din Brazilia, Chile sau Ecuador. Citeam într-o carte despre experienţa unui învăţăcel de-al lui Alain Ducasse, căruia i s-au pus în faţă mai multe bucăţi de ciocolată neagră, aparent identice, dar complet diferite datorită provenienţei boabelor de cacao.

El a reuşit să sesizeze până şi genul de sol în care au fost cultivate şi normal a trecut testul; eu sunt abia la început şi ronţăi bobul din care se prepară ciocolata Zotter. Ca orice artizan care se respectă, Zotter lucrează direct cu proprietarii plantaţiilor de cacao din Africa sau America de Sud, iar întreg ciclul de producţie se realizează în manufactura din Bergl, de la procesarea boabelor de cacao pentru obţinerea cuverturii până la mixul de ingrediente organice (zahăr de trestie brut, vanilie naturală, lapte sau unt de cacao).

Deşi ne-a obişnuit cu gustul amărui, Diana decide să ne ia uşor, mai ales că românii sunt mari consumatori de ciocolată cu lapte, deci ne place mai dulce - ciocolată neagră cu stafide. Pentru că unii au început să "deguste", vine şi prima lecţie: ciocolata se dezvăluie cel mai bine pe bolta palatină, după ce s-a topit câteva secunde şi dintr-odată publicul devine serios încercând să deosebească aromele.

În plus, ciocolata pură se recunoaşte dintr-o simplă privire, culoarea variază în funcţie de ingrediente, iar aspectul trebuie să fie neted. Mai mult, în momentul în care se rupe o bucată de ciocolată zgomotul trebuie să fie sec, iar marginile părţilor separate extrem de fine.

Se pare că ciocolata se potriveşte foarte bine şi cu vinul şi uitaţi de regulile care spun că vinul trebuie să fie mult mai dulce decât ciocolata: varianta neagră este perfectă pentru vinurile seci.
Pentru că era destul de greu să transforme nişte novici în cunoscători într-o singură oră, Diana a decis să ne uimească prin combinaţii mai puţin obişnuite, pentru care Zotter este faimos.

De exemplu ciocolată cu polenta (mămăligă) care culmea din tot ce am încercat mi s-a părut cea mai bună. De fapt este ciocolată neagră cu o cremă din mălai şi lămâie, care are un gust puţin acrişor datorită citricului. Este clar, următoarea pe listă va fi ciocolata cu jumări, nu de alta, dar se potrivesc bine cu mămăliga...